Даша и Леша из WAVE, или как открыть дело, в которое веришь

Даша и Леша — владельцы бургерной Wave.

Они открыли её в 2014-м, когда весь Петербург сошел с ума по бургерам, и за три года не только не наскучили едокам, но — выработали концепцию, благодаря чему Wave и сейчас отличается от всего, что есть в Петербурге.

В августе ребят выселили из переулка на Сенной, и они перевезли бургерную в другое помещение на канале Грибоедова в предельные сроки.

Энтузиазм и оптимизм Даши и Леши заряжает — особенно потому, что я знаю их лично и видела, как они принимали сложные решения и переживали не самые радужные моменты. Поэтому решила расспросить их для журнала о том, как это происходило.

Мы с Дашей и Лешей познакомились в третий день работы Wave. Я вычитала об открытии бургерной в каком-то городском журнале и заглянула полюбопытствовать. К моему огромному удивлению, в зале оказались сами владельцы. С ними можно было поговорить, они оказались не какими-то там Пафосными Рестораторами (чего я вообще-то ожидала), а — живыми и похожими на меня людьми.

Потом мы ещё не раз сиживали в Wave с бокальчиком сидром и кружками американского кофе, болтая про бизнес и жизнь. Теперь Даша и Леша исполняют очередную мечту — открывают вторую бургерную Wave, причем в Калифорнии. А это интервью для меня — ещё один душевный разговор с ними. Про бизнес и жизнь.

Даша, Леша, привет!
Расскажите, пожалуйста, откуда у вас взялась идея бургерной? Почему именно в таком формате? Леша как-то рассказывал про маленькие американские кафешки в серферских районах с безумно вкусной едой — можно эту историю услышать ещё разок?

Даша:

Нам нравится путешествовать, нас вдохновляют океан, серфинг и, конечно, качественная еда.

Идея создания WAVE родилась спонтанно, можно сказать: сидя на кухне с бокальчиком вина. Мы обсуждали возможные идеи совместного проекта, его название (уже тогда Леша нарисовал на клочке бумаги подобие логотипа WAVE). Ресторанная сфера была нам близка, поэтому мы решили открыть место, в котором сможем продемонстрировать все, что нам так важно, так нравится. Качественная еда, простой интерьер в серф-стиле, дружелюбная атмосфера.

Нам тогда казалось и до сих пор кажется, что на российском рынке мало заведений, уделяющих внимание качеству ингредиентов… Почему-то большинство рестораторов стараются сделать стильный интерьер с «эффектом wow» и работают над подачей блюд. Нам это все было не по душе, поэтому мы и стали работать над проектом, который будет нравиться нам.

Каждый рецепт мы разработали самостоятельно. Меню осознанно не хотели раздувать, но старались сделать так, чтобы каждый нашел что-то для себя. Мне было важно создать веган-бургер, так как в 2014 году в принципе было сложно найти заведения, в которых подают вкусные блюда без животных ингредиентов, я такого стиля питания придерживаюсь с 2012 года. Леша же, напротив, мучался в поисках идеального мяса и классического бургера.

Леша:

Небольшие заведения, в том числе семейные, очень популярны в Европе, США и других странах. Зачастую владельцев можно встретить работающими в зале, так как это их стиль жизни, а не бизнес. Это похоже на то, что хотели сделать мы.

Например, в Лос-Анджелесе есть небольшие кафе, которые передаются из поколения к поколению, славятся качественной и вкусной кухней и принципиально не хотят превращаться в сеть. Да еще и работают на оборудовании, приобретенном при открытии, демонстрируя традиции, то, что в рецепте ничего не меняется (в том числе оборудование). Необязательно попадать в серферский район, чтобы встретить подобное заведение!

Я знаю, что когда вы ввязались в бизнес, у вас не было большого опыта за спиной. Столкнуться со многими формальностями и условностями вам пришлось сразу на практике. Что оказалось самым большим вызовом — и что прошло неожиданно легко, хотя вы настраивались на битву?

Даша:

Пожалуй, самым сложным оказалось подобрать команду, которая будет вдохновлена идеей, будет работать с удовольствием и стремиться к развитию. При открытии у нас был полностью укомплектованный штат, но, к сожалению или счастью, со всеми пришлось попрощаться, кроме одного повара и уборщицы.

Мы поняли, что нет смысла сотрудничать с людьми, которым неинтересно работать, которые всё делают без удовольствия. Достаточно длительный промежуток времени мы проработали вчетвером: Леша, я, повар и уборщица. Это было сложно, но мы шли на это сознательно: нам хотелось, чтобы нас окружали те, кто верит в Wave. Затем к нам присоединился бармен Алик, который до сих пор с нами. Мы очень ценим нашу команду, гордимся нашими ребятами.

Также мы столкнулись с проблемой под названием «соседи», которые были не очень рады бургерной в стенах «своего» дома, но это уже пройденный этап, ведь мы осуществили экстренный переезд, что, в любом случае, на благо компании: это шаг вперед, развитие.

Я считаю, нет, мы считаем, что главное — ко всему относиться с позитивом. Не бывает слишком легко или слишком сложно, надо четко следовать своим целям, усиленно работать. Выход есть всегда, даже не один.

Леша:

«Легко» или «сложно» — это все условно, зависит от восприятия мозга. Но если без лишней философии, то легче, чем мы думали, оказалось изначально открыть заведение и начать работу. Самое сложное — люди, полностью согласен с Дашей.

В самом начале вы проводили почти все дни в бургерной. Иногда только выбирались на свадьбу друзей или день с температурой под одеялом. Почему приходилось работать без выходных? Что поддерживало вас, когда нельзя было отойти от Wave ни на денек?

Даша:

Сначала у нас не было настоящей команды. Но даже когда команда появилась, мы каждый день проводили в WAVE, потому что нам это всегда было в удовольствие. Нас поддерживали и поддерживают слепая вера в нашу мечту, энтузиазм и настрой.

Леша:

В любом случае, при всей «хорошести» нашей команды порой они недостаточно внимательны, порой недостаточно ответственны. Соответственно, в WAVE должен находиться человек, который будет принимать ответственные решения, быть внимательным к мелочам и в первую очередь будет критичным к себе и проекту. К сожалению, на данный момент такого человека у нас нет, поэтому мы испытываем некоторые сложности в контроле над организацией на расстоянии.

Даша:

Есть, есть такой человек! Леша очень критично относится к себе и проекту. Порой даже слишком.

Чем для вас был Wave в год открытия — и что этот бизнес, бренд, атмосфера значат для вас сейчас?

Даша:

WAVE — это наше всё! Наша любовь, душа, наш стиль жизни. Так было тогда и так есть сейчас.

Можете рассказать о том, как в экономический кризис 2014-го вы решали, повышать ли цены или уменьшать порции, сохраняя цены — и как вы пришли к тому, что сейчас стандартный бургер по городу для вас считается самым маленьким в меню, а ещё можно заказать невероятно гигантские бургеры?

Леша:

Все это началось в конце 2014 года. Сложности начались сразу после открытия, так как использовали говядину Wagyu из Австралии. Еще до первого эмбарго под предлогом найденного в каком-то из видов австралийского мяса гормона в России запретили практически всю сельскохозяйственную продукцию из Австралии. Благодаря нашему поставщику мы не остались без качественной говядины — перешли на идентичную говядину Wagyu из Чили. Далее закрутилось: салаты, овощи, молочные продукты и другое…

Даша:

В январь 2015 мы входили со смешанными чувствами. Думали, что придется закрыться. Но опять же слепая вера и настрой победили.

Мы приняли решение отработать январь, чтобы посмотреть, как пойдут дела: если гостей не прибавится — закроемся. Не знаю, что нам тогда помогло… Чудо или качество наших блюд, но гости шли, и шли, и шли.

Закрываться было глупо, поэтому пришлось принять тяжелое решение о поднятии цен, но чтобы гостям было комфортно, мы расширили размерную линейку и ввели новые позиции: Краб Бургер с фалангой краба и Африка Бургер.

Леша:

Всё, что у нас появляется нового, должно отвечать не только нашим жестким требованиям качества. Нам и самим должно хотеться такое попробовать.

Например, мы понимали, что в городе нет действительно большого бургера: не «башни», а массивного, то есть 15 см в диаметре и 1 кг веса. Чтобы ты на него смотрел и не понимал, как вообще его съесть.

Даша:

А начиная есть, не мог остановиться!

Леша:

Или ярко-черный бургер. Не серый из-за экономии на чернилах каракатицы или путем окрашивания углем, а именно черный-черный, окрашенный исключительно чернилами каракатицы.

Даша:

Гости подали нам идею о бургере «Killer Size», попросив себе на свадьбу бургер-каравай.

С тех пор в меню появился наш 3-килограммовый красавец, который мы доставляем на особые мероприятия (чаще всего как сюрприз мужчинам на дни рождения или годовщину).

Помню историю с запретом чернил каракатицы, из-за которых было сложно продолжать подавать крабовый бургер на черной булочке. Можете вспомнить эту историю для читателей и рассказать о том, почему вообще вам оказалась важна черная булочка? Правда ли, что мелочей не бывает? Как вы к этому относитесь?

Даша:

Ресторанный бизнес — это постоянные сложности. Конечно, мы помним, как чернила каракатицы пропали на месяц. Мы принципиально не хотели окрашивать наши булочки углем или искусственным красителем. Нам важно, чтобы все ингредиенты были неизменно высокого качества, натуральные. Ведь именно за это любят и ценят нас гости. Таков наш с Лешей стиль работы.

Леша:

Камчатка (с крабкейком на черной булочке) — это нетипичный бургер. И вообще все наши бургеры уникальные, поэтому любая мелочь для нас важна.

Помню, что Даше было сложно встречаться с негативными отзывами на Wave — даже если параллельно приходило много положительных, один отрицательный выносил её на целый день эмоционально. Что помогало справляться и как вы теперь работаете с критикой?

Даша:

Так продолжается до сих пор. Я часто плачу, переживаю. Мне очень помогает Леша и его подход «я не червонец, чтобы всем нравиться».

А если серьезно, то любой отзыв (даже самый негативный) мы пытаемся рассмотреть как перспективу для совершенствования.

Можете рассказать, почему вы решили открыть следующую бургерную не в Питере, не в Москве, а вдруг в Калифорнии? Сразу ли появилась такая идея? С какими сложностями сталкиваетесь в процессе и собираетесь ли возвращаться сюда?

Даша:

Все банально! Это наша мечта. В один момент мы поняли: сейчас или никогда. Сделали шаг в никуда… В данный момент мы находимся в сложном процессе открытия заведения и не только. Надеемся, у нас все получится. Хочется завершить 2017 год на позитивной ноте, так как для меня он выдался особенно тяжелым, самым тяжелым…

Леша:

Не только для тебя, но и для всей нашей семьи (берет Дашу за руку и обнимает).

Вопрос доверия к команде отдельно значим, когда вы находитесь в другой стране. Но я помню, что он был для вас важен всё время — даже когда вы каждый день сами выходили на работу в питерский Wave. Чему вы научились за это время? Как теперь относитесь к подбору и развитию своих сотрудников?

Леша:

Команду мы подбираем как и раньше, основываясь на личном впечатлении о человеке и его желании быть частью команды, а также еще на обязательных факторах для Wave — знание английского и позитивный настрой.

Я подозреваю, что очень сложно быть одновременно и семейной парой, и партнерами по бизнесу. Расскажите, чем вы занимались до Wave? Как совместный бизнес повлиял на ваши отношения? В чем пришлось меняться и перестраиваться? Как разделились роли в руководстве Wave со временем, менялось ли это распределение?

Леша:

Мы с Дашей поженились в 2011 году, а WAVE открыли в 2014.

До WAVE я работал всю жизнь в ресторанной сфере, большую часть времени — в известной российской ресторанной сети, которая дала мне определенные знания в сервисе и в подходе к гостю. Совместный проект никак не повлиял на наши отношения. Мы не испытываем сложности, находясь каждый день бок о бок. Даша занимается организационной частью, так как она прирожденный организатор, а я, видимо, исполнитель.

Даша:

Не соглашусь, что ты исполнитель! Леша скромничает! Он задает концепцию, разрабатывает рецепты. И я считаю (кстати, не только я), что его видение уникально. Совместный проект, правда, никак не влияет на нашу семейную жизнь. И, пожалуй, наша сила — это то, что мы вместе.

До WAVE я не имела опыта работы в ресторанной сфере. Я работала маркетологом в Bentley St. Petersburg и самостоятельно организовывала мероприятия. Вообще я обожаю что-либо организовывать! Вот, например, недавно согласилась помочь ребятам-коллегам из ресторанной сферы организовать гастрономический тур по Калифорнии для группы из Санкт-Петербурга. Было здорово рассказать о традициях и культуре, показать уникальные заведения, дегустировать вино и просто веселиться.

Я подозреваю, что ничто не сближает людей больше, чем путешествия, вкусная еда и напитки. Если нет возможности поехать к нам в Калифорнию, то просто приходите в гости в Санкт-Петербурге в WAVE, ведь это и есть мини-Калифорния.

Как вы поддерживаете друг друга и/или даете друг другу пространство для набора свежих сил? Помещается ли что-нибудь ещё важное в вашу повседневность, кроме Wave и вас?

Леша:

У нас особо не возникает конфликтов на фоне бизнеса, ссоримся мы не больше и не меньше, чем другие. Даше помогает, если ее обнять или что-то подарить. Ну или просто ждать, пока она успокоится.

Даша:

О да, мне кажется, порой я просто невыносима… Пока сама не успокоюсь в стрессовой ситуации, ничего не поможет. Нам еще очень помогает океан, даже просто сидеть и смотреть на него, успокаивает…

Даша, после интервью:

Знаешь, когда что-то рассказываешь, то слушателю кажется, что все проще, чем было на самом деле. Время проходит, история становится спокойнее.

А в моменте порой оказываешься в такой тяжелой ситуации, что аж кричать хочется от бессилия! Решаешь, ищешь выход, стиснув зубы, вроде бы решил. Конечно, спустя время ситуация уже не кажется такой страшной и безысходной. Да и мы всегда с Лешей стараемся сохранить позитив. Знаем, что выход есть всегда, до последнего верим в лучшее, боремся до конца. Нам бывает нелегко, страшно, грустно, но если хочется добиться чего-либо, приходится выходить за рамки привычной жизни, следовать к своим целям и мечтам. Нельзя отсидеться.

У меня иногда складывается впечатление, что вселенная нас проверяет: «Вот вам! Сейчас вы отступите!». Знаю, забавно звучит. Но иногда мне действительно кажется именно так. Знаешь что, вселенная, мы с Лешей не отступим! Самые важные уроки мы получили в самых сложных ситуациях.

Иногда мне кажется, что принимать главные решения нашей жизни приходится как раз после больших катастроф или полных провалов. Когда жизнь поставила нас на колени или хорошенько вмазала по башке! Именно в такие мгновения говоришь себе: «Я по горло сыт такой жизнью, мне надоело быть у всех на побегушках, я устал быть посредственностью. Я хочу что-то делать сам и готов брать на себя ответственность за последствия».

Успехи радуют, но редко чему учат. А провалы – штука болезненная. Именно поэтому это хорошая наука. Думаю, жизнь не наказывает, а учит. И живем мы ради этих знаний. Любое событие, конечно, способно повлиять на человека, но максимальным потенциалом для смены образа мысли, как я вижу, обладают события катастрофические.

И если ощущать, что в любом событии есть глубокий смысл, тогда смыслом наполняется и вся жизнь. WAVE для нас — частный случай такой общей идеи.